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高速斩拌机斩拌程度和时间的重要性

       高速斩拌机的主要作用是利用斩刀高速旋转的斩切作用,将肉类、菜类等原料精细的斩切成为肉馅或肉泥,将其它的原料如水、冰片、辅料在一起搅拌均匀,保留了原有食品的营养价值和口感。高速斩拌机的出现为大家解决了烦恼,当然影响营养价值和口感的因素主要是斩拌程度和时间。
      1、斩拌程度:对原料肉中的结缔组织和脂肪组织进行适度的斩拌非常必要,这样会使脂肪与肉糜中盐溶蛋白充分混合,有利于加热后所形成的封闭式网状结构包埋游离出的脂肪滴,并赋予产品良好的咀嚼感。如果对瘦肉的斩拌时间或斩拌总时间太短,则从肌细胞中释放的盐溶蛋白太少或脂肪分布不均匀,造成斩拌不足,斩拌不足会导致产品结构较差,颗粒不匀,系水力下降。斩拌过度对固态脂肪质构破坏越大,将促进脂肪游离外溢,则需要更多的封闭式网状结构去包埋它,加热时易产生胶冻和脂肪沉积,导致产品出油。
      2、斩拌时间:整个斩拌过程的时间建议控制在为5-6min,其中高速乳化斩拌为3-4min,低速斩拌为1-2min。如果时间过短达不到肉馅的均化程度,含水分少,制成的肉馅较为粗糙,如时间过长则制成的肉馅过于疏松。

 

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